미식모임에서 칭찬을 워낙 많이 들었던 스시 강지문.
불금 저녁에 예약해서 방문하게 되었다!
디너 기준 100,000원인데, 7시에 예약해서 조금 일찍 도착했다.
주변이 굉장히 고즈넉해서 걷기 좋았다.
'강지문'이라고 쓰여있는 문패.
직접 이름을 걸고 하시니 뭔가 더 신뢰가 간다.
업장에 들어서니, 깔끔하게 세팅되어 있었다.
업장은 생각보다 작았지만...
나중에 되새겨 보면 작은 고추가 맵다!라는 말이 떠오르는 스시야였다.
차완무시(계란찜)
차완무시로 시작!
겉은 깔끔했지만 안에 새우, 은행, 닭고기 등이 들어있었고 감칠맛이 강했다.
조갯살 무침
조갯살 무침도 곁들여 먹을 수 있었는데, 무척 고소했다.
쉐프님이 그 자리에서 바로 갈아서 놓아주신 생와사비.
시즈오카산 생 와사비라고 하는데...
정말 많이 먹어도 하나도 안 매웠다.
계속해서 술과 어울리는 츠마미들이 나왔다.
복어로 만든 젤리와 아구간.
아구간이 무척 달고 맛있었다.
도미회
두툼하게 썰어주신 도미회.
나는 아무래도 활어회보다 숙성회가 좋은 것 같다.
청어 이소베마끼.
무난하게 맛있었다.
삼치구이
계속되는 츠마미..
삼치를 구워 양파와 간장과 곁들여 주셨다.
무난하게 연상되는 맛이었다.
스페인산 생 참치
스페인산 생 참치와 미국의 암염이 나왔다.
280kg의 생 참치에서 나온 부위라는데 기름짐이 엄청나 보였다....
쉐프님 추천처럼 이렇게 와사비를 많이 해서 햄버거처럼 만들어서 먹었는데,
진짜 하나도 안맵고 단맛이 살아나는 느낌이었다!
도후치즈
두부로 만든 도후치즈 위에 에스프레소를 곁들이고,
그 위에 첫물 연어알을 올린 접시였는데 무척 고소했다.
성대라는 생선을 올린 솥밥.
이건 이따가 마지막에 후식처럼 나오게 된다.
1. 광어 뱃살
다시마에 맛들여서 내어주셨다.
중간에 나온 미소시루.
2. 고노와다(전어)
2주간 숙성되었다고 한다.
3. 전갱이
4. 카마스 꼬치구이
이건 일반적으로 아부리하는데 조금 재미있게 가서 꼬치구이 형태로 주셨다고 한다.
생선이 성질이 더럽기로 유명해서 바라쿤?이라는 장갑차 이름을 붙였다고 한다.
5. 우니와, 연어알, 대게, 계란과 들기름
무려 들어간 우니(성게알)가 두종류였는데,
노란색이 페루산인데, 단맛이 강한 편이고,
약간 색이 주홍빛이고 풀어지는 우니가 우리나라산의 말똥게리 우니인데, 단막이 적고 녹진한 맛이라고 설명해주셨다.
말똥가리 우니는 호불호가 강해서 일본에서는 젓갈로 많이 담궈 먹는다고 한다.
돌문어 조림.
연기를 좀 넣어서? 향이 좀 다르다고 하셨다.
아래는 녹진한 느낌의 팥이었는데,
전혀 안어울릴 것 같은 조합이었지만 너무 잘 어울렸다..ㅠㅠ
어떻게 이런 조합을 찾아낼 수 있을까..
6. 쥬도로
아이슬란드 참치의 쥬도로인데, 이스라엘 소금인 골든솔트를 곁들였다고 한다.
소금이 종류가 이렇게 많을 줄이야...
스시 중에서는 이게 개인적으로 탑이었다.
7. 즈케한 참치등살
간장에 즈케한 스페인산 생참치의 등살이었다.
기름기 많은 부위와는 다르게 무척 담백하게 맛있었다.
8. 금태
입질의 추억님이 구웠을 때 가장 맛있는 생선 1위로 뽑으신 금태구이...
9. 가리비
플뢰르 드 셀이라는 소금을 곁들인 가리비.
네이버의 백과사전에서 발췌한 소금..
플뢰르 드 셀 (fleur de sel)
프랑스의 해안가에서 전통 수작업으로 생산되는 소금
염전 위에 하얗게 떠 있는 소금이 꽃처럼 예쁘다고 하여 '소금의 꽃'을 뜻하는 플뢰르 드 셀(fleur de sel)이라고 함
10. 보리새우
자연산 보리새우라고 한다.
스시야에서 새우는 언제나 실패하는 일이 없다.
11. 아부리한 고등어
고등어를 직접 잘라서 쉐프님이 먼저 맛보시고 스시를 쥐어주셨는데,
고등어는 초단위로 산화돠어서 바로 드셔보셔야 한다고 하셨다.
그러면서 고등어의 함정이 당일은 매우 비린데, 하루가 지나면 소금, 식초가 융합을 해서 맛있다고 하셨다..ㅎㅎ
고등어는 생으로 쥐어주시거나, 아부리를 선택할 수 있었는데 나는 아부리를 선택했다.
전복과 내장소스
아까 츠마미때 못주셨다고 하시며 주신 전복와 내장소스.
따뜻한 온도를 유지하고 있어서 맛있었다.
장어구이
장어를 구워서 소스를 올려 주셨다.
시트러스 술
오키나와에서 가장 유명한 시트러스 술이라고 한다.
그 전까지 먹었던 스시를 완벽하게 입가심해 주었다.
이제부터 튀김 코스가 시작되어서 귀여운 종이를 올린 접시로 바꿔주셨다.
오뎅무 조림 튀김
유즈코쇼를 곁들여 주셨는데, 한국말로 풀어쓰자면 '유자후추'?
1년내내 먹을 수 있게 저장하는 식품으로 입을 깔끔하게 해주는 건데, 히츠마부시랑 비슷한 느낌이라고 한다.
안을 잘라보니 오뎅무!
아나고 치어 튀김
울릉도 소금을 곁들인.. 아나고 치어
소금의 종류가 이렇게 많다니
우유 튀김
우유를 튀겨서 그런지 크림치즈같은 식감에 고소했다.
황금향 튀김
와사비를 잔뜩 올려주셨는데, 너무 상큼하면서도 깔끔했다.
이런 조합이 어울릴 수 있구나 싶었다.
브랜디에 찍어먹는 고구마튀김
오늘 먹은 것 중에 너무 신기하고 맛있었던 디쉬였다.
브랜디를 조금 따라주셔서 찍어먹었는데, 단맛이 엄청나게 극대화되었다.
알고보니 고구마 자체도 달지만, 브랜디에 찍어먹었을 때 최고의 단맛을 느낄 수 있게
고구마 자체도 간을 하셔서 설계하셨다고 한다.
우마키
계란말이 안에 민물장어를 넣은 것으로 우나기 마키를 줄여서 '우마키'라고 한다고 하셨다.
성대 솥밥
아까 쉐프님이 보여주셨던 성대 솥밥을 말차에 말아서 오차즈케 형태로 주셨다.
쑥 푸딩
아직 디저트가 고정이 안되어서
소금 카라멜 아이스크림과 쑥푸딩 중에 고를 수 있었는데,
개인적으로 내가 고른 쑥푸딩이 더 맛있었다.
다른 두유들은 첨가물이 너무 많아서 상대적으로 첨가물이 적은 약콩두유로 만드셨다고 한다.
쉐프님의 정성에서 정말 감탄했다.
오랜만에 전체적으로 너무 만족했던 디너였다.
너무 좋아서 12월 예약을 그 자리에서 바로 잡았다.
스시와 디쉬를 주시면서 하나하나 스토리 텔링 해주시고,
스시에도 적초샤리와 그렇지 않은 샤리를 섞어 쓰시면서 최고의 맛을 지향하는 쉐프님의 정성에 감탄한 하루였다.
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